Proses Pengolahan Kelapa

BAB  I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

 Tanaman kelapa diperkirakan berasal dari Amerika Selatan. Tanaman kelapa telah dibudidayakan di sekitar Lembah Andes di Kolumbia, Amerika Selatan sejak ribuan tahun Sebelum Masehi. Catatan lain menyatakan bahwa tanaman kelapa berasal dari kawasan Asia Selatan atau Malaysia, atau mungkin Pasifik Barat. Selanjutnya, tanaman kelapa menyebar dari pantai yang satu ke pantai yang lain. Cara penyebaran buah kelapa bisa melalui aliran sungai atau lautan, atau dibawa oleh para awak kapal yang sedang berlabuh dari pantai yang satu ke pantai yang lain (Warisno, 1998).

Cara membudidayakan kelapa yang tertua banyak ditemukan di daerah Philipina dan Sri Langka. Di daerah tersebut tanaman kelapa dikenal sejak 3000 tahun yang lalu. Ada sementara ahli berpendapat bahwa tanaman kelapa berasal dari Philipina. Philipina juga merupakan salah satu perintis dalam teknologi pengolahan berbagai macam produk kelapa (Warisno, 1998).

Varietas tanaman kelapa yang dikenal kurang lebih ada 100 macam. Tanaman ini mulai berbuah pada umur 5 tahun. Produksi penuh dicapai pada umur 10 tahun, dan ini berlangsung sampai umur 50 tahun. Pohon kelapa dikatakan tua pada umur 80 tahun, dan biasanya akan mati pada umur 100 tahun.

Kelapa (Cocos nucifera L.) sebagai salah satu kekayaan hayati Indonesia telah berabad-abad dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi berbagai kebutuhan, baik sebagai sumber makanan, obat-obatan, industri dan lain-lain. Hasil-hasil produk kelapa di Indonesia secara umum masih bertumpu pada minyak kelapa, padahal kelapa merupakan tanaman yang serbaguna. Tanaman kelapa memiliki keragaman produk yang tinggi, karena dari daun sampai akar memiliki manfaat dan nilai sosial ekonomi.

VCO atau virgin coconut oil (dalam bahasa Indonesia disebut sebagai minyak kelapa murni) merupakan produk modern buah kelapa yang memiliki kemampuan meningkatkan taraf kesehatan, mengobati dan bahkan dimanfaatkan dalam bidang kecantikan atau kosmetika. Walaupun sebagai produk modern, pengembangan minyak VCO tetap berkaitan dengan akar budaya masyarakat yang menggantungkan hidup pada tanaman kelapa.

Dengan adanya berbagai produk olahan dari kelapa, implementasinya akan membawa perkembangan industri komoditas kelapa, peningkatan penyerapan tenaga kerja dan peningkatan kesejahteraan masyarakat pada umumnya disamping mengembalikan citra Indonesia sebagai ”negeri nyiur melambai”.

 

  B.  MAKSUD DAN TUJUAN

·         MAKSUD

Makalah ini dibuat dengan maksud agar mahasiswa dapat mengerti apa saja jenis-jenis dari karet tersebut, serta mengetahui secara teknis pengolahan buah kelapa menjadi bahan industri.

·         TUJUAN

Berdasarkan materi yang diperoleh, maka makalah ini bertujuan untuk dapat mengaplikasikan apa yang ada didalam materi ke dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam hal pengolahan buah kelapa menjadi VCO (Virgin Coconut Oil).

BAB  III
           PEMBAHASAN

A.   VCO (Virgin Coconut Oil)

  Defenisi

Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk diversifikasi kelapa yang akhir-akhir ini sedang menjadi primadona karena beberapa khasiatnya, disamping harganya yang tinggi cukup menggiurkan untuk diusahakan. VCO lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan suplemen non bahan baku farmasi serta kosmetik daripada sebagai minyak goreng. Saat ini nilai jualnya dapat meningkat lebih 500% dibanding minyak kelapa biasa yang harganya Rp.7000/liter.

Minyak kelapa murni tidak mengandung kolesterol, namun kaya akan senyawa asam laurat. Asam lemak jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa murni dapat menciptakan kenetralan terhadap kolesterol. Berbeda dengan minyak goreng biasa, pengolahan secara fermentasi membuat kandungan vitamin E, asam laurat, serta enzim lain pada buah kelapa tetap utuh meski telah diolah menjadi minyak. Sifat dari asam lemak ini mirip dengan asam lemak pada air susu ibu yang mampu memberikan ketahanan tubuh dan berefek membunuh virus.

Minyak kelapa murni memiliki warna bening seperti air, hal ini disebabkan ketika proses fermentasi/pemanasan, dilakukan juga proses penyaringan dan penjernihan dengan menggunakan absorben zeolit. Zat ini akan menyerap kotoran dan membuat warna minyak bening.

 Menurut Dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura, Fakultas Teknologi Pertanian Unud, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono, warna kuning pada minyak goreng pada umumnya diakibatkan penggunaan beta karoten sebagai zat anti oksidan agar minyak goreng tahan lama. Beta karoten dapat menyebabkan warna menjadi kuning karena kaya akan vitamin K.

Umumnya minyak goreng biasa mengandung asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh rantai panjang, sehingga membuat minyak goreng mudah rusak. Inilah peran aktif beta karoten, yakni membuat minyak goreng lebih awet.

Asam laurat yang merupakan asam jenuh rantai sedang yang terkandung dalam minyak kelapa murni mudah pecah dan lebih banyak menghasilkan energi, sehingga mampu melancarkan sistem metabolisme. Hal ini dikarenakan asam laurat dalam tubuh manusia akan diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa.

 Alat dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan VCO yaitu:

1.   Mesin dan Peralatan

a.    Mesin Produksi

Mesin produksi yang digunakan untuk pembuatan minyak kelapa murni (VCO) adalah sebagai berikut:

  Mesin parut kelapa

Fungsi : Memarut daging kelapa hingga menjadi kelapa parut yang siap untuk peras.

Cara kerja : Pemarut yang memiliki pisau tajam berputar dan memarut daging kelapa.

Kapasitas : minimal 100kg/jam

Daya motor : minimum 1 HP

Putaran motor : 1400 rpm.

  Mesin Evaporator Vaccum

Kapasitas : ± 7 kg/proses

Volume minyak goreng : 52 liter

Kebutuhan gas LPG : 0,3 – 0,75 kg/jam

Kebutuhan Daya pompa Vaccum : 1500 watt

Kebutuhan Daya spinner (pengering) : 300 watt

Ukuran mesin : (120 x 120 x 60) Cm2

Keterangan:

1. Pompa vakum water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggorengan sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.

2. Tabung penggorengan, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran.

3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendinginan.

4. Unit pemanasan, menggunakan kompor gas LPG.

5.Unit Pengendali Operasi (Box Control). Berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas.

6. Bagian pengaduk penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini per sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung.

b.      Peralatan Produksi

Peralatan-peralatan yang digunakan dalam proses produksi VCO antara lain adalah sebagai berikut:

  Parang

Fungsi parang adalah untuk membelah kelapa.

  Ember dan Baskom

Fungsi ember dan baskom antara lain adalah sebagai wadah yang menampung hasil dari masing-masing proses baik berupa hasilnya ataupun waste berupa ampas

  Sendok

Fungsi sendok dalam proses produksi adalah membantu untuk mengambil ampas yang tersangkut pada saat proses pada mesin vacuum friying.

  Corong

Corong berfungsi untuk membantu dalam memasukkan minyak VCO ke dalam botol.

  Kain Putih

Kain putih berfungsi untuk memeras santan.

  Timbangan

Timbangan berfungsi untuk menimbang atau mengukur berat bahan dan hasil produk VCO.

  Erlenmeyer

Erlenmeyer berfungsi untuk mengukur volume bahan dan hasil produk VCO.

2.   Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu :

a.   Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO), dimana jika bahan tersebut tidak ada maka pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) tidak dapat dilakukan. Adapun bahan baku pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) adalah daging buah kelapa umur 10 - 12 bulan.

b.   Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang ada pada produk akhir Virgin Coconut Oil (VCO), tetapi tidak ikut serta dalam proses produksi dan dapat menambah nilai jual suatu produk. Bahan tambahan yang digunakan adalah botol.

c.    Bahan Penolong

Bahan penolong adalah bahan-bahan yang diperlukan dalam proses produksi Virgin Coconut Oil (VCO), tetapi tidak merupakan bahan yang ada pada produk akhir Virgin Coconut Oil (VCO). Bahan penolong dalam proses produksi Virgin Coconut Oil (VCO) adalah batu zeolit yang berguna untuk memurnikan hasil Virgin Coconut Oil (VCO).

   MANFAAT
               Berbagai macam penyakit dapat dicegah dengan mengkonsumsi VCO karena adanya kandungan asam lemak rantai sedang seperti asam laurat dalam VCO tersebut.Beberapa khasiat dari VCO adalah membunuh berbagai virus, bakteri, jamur dan ragi penyebab berbagai penyakit, mencegah hipertensi, diabetes, sakit jantung, kanker, lever dan mencegah pembesaran kelenjar prostat.
               Minyak kelapa bisa mengobati beragam penyakit kelamin, seperti herpes simplex virus-2 (HSV-2) dan HIV-1, serta bakteri neisseria gonorrhoe. Lemak jenuh rantai sedang yang terdapat dalam minyak kelapa murni sangat bermanfaat dalam mengontrol berat badan terutama penderita obesitas yang merupakan penyakit sebagai akibat pola makan yang salah. Asam lemak jenuh tidak disimpan sebagai cadangan energi melainkan langsung dibakar untuk menghasilkan energi.

  TAHAPAN PEMBUATAN VCO

Teknik pembuatan VCO dilakukan dengan cara pemanasan bertahap dan terkontrol.

a.    Persiapan bahan baku

Bahan utama pembuatan VCO adalah buah kelapa segar yang sudah tua atau matang dengan ciri-ciri sabut berwarna coklat dan buah belum ada yang berkecambah. Umur buah kelapa berkisar 11-12 bulan. Buah kelapa yang demikian akan menghasilkan rendemen minyak yang banyak.

b.   Pembuatan santan

Santan dibuat dengan cara kelapa dikupas don diparut dengan mesin pemarut kemudian diperas dengan air bersih dengan perbandingan air don kelapa 2: 1. Pemisahan suntan don ampas kelapa dilakukan dengan cara disaring menggunnkan kain atau saringan.

c.    Pemisahan krim

Santan ditempatkan dalam wadah plastik atau ember plastik transparan. Penggunaan wadah /ember plastik transparan bertujuan agar bahan santan dalam wadah akan tampak dari luar. Dengan demikian pemisahan santan dengan krim akan mudah diamati. Santan didiamkan selama 3 jam. Setelah 3 jam santan akan terpisah menjadi tiga lapisan yaitu krim (kaya minyak), lapisan tengah berupa skim (kaya protein) dan lapisan bawah berupa endapan. Bagian yang dimanfaatkan untuk pembuatan VCO adalah krim. Krim dipisahkan dengan menggunakan selang plastik kecil, satu ujung selang diletakkan pada lapisan krim dan ujung lain pada wadah penampung.

d.   Pemanasan krim santan

Krim merupakan bagian santan yang kaya minyak. Agar kandungan minyak dapat diambil dari krim maka diperlukan proses pemanasan pada suhu 80 - 100 ° C. Pemanasan dapat dilakukan di atas api menggunakan wajan yang baru (tidak bekas pengolahan produk lain). Hal ini dilakukan untuk menghindari perubahan dan warna dari minyak yang dihasilkan. Pengadukan dilakukan secara terus menerus. Lama pemanasan santan sampai diperoleh minyak yang belum matang adalah 3 jam ditandai terbentuknya blondo. Blondo yang terbentuk masih berwarna putih dan masih mengandung minyak 10 - 15 %. Untuk mengeluarkan minyak dari blondo dilakukan pengepresan blondo. Bahan minyak didinginkan dan disaring sebanyak tiga kali dengan menggunakan kertas saring.

e.    Pemanasan minyak

Untuk mendapatkan minyak murni, minyak yang belum matang dipanaskan kembali. Pemanasan dilakukan pada suhu 80 - 100° C sampai minyak berwarna bening. Bila masih ada blondo, blondonya berwarna coklat muda.

f.    Penyaringan minyak

Minyak (VCO) yang berwarna bening diangkat dan didinginkan. Setelah dingin minyak disaring dengan kertas saring dan ditampung dengan wadah kaca. Kertas saring dapat diperoleh di apotik. Agar penyaringan efisien, sebaiknya wadah penampungnya berupa gelas atau wadah kaca yang bermulut kecil.

g. Pengemasan

Setelah disaring beberapa kali (3 - 4 kali) VCO yang diperoleh berwarna bening dikemas dengan menggunakan botol-botol dari bahan plastik atau kaca dengan ukuran sesuai selera dan ditutup kedap serta dilabel. Selanjutnya VCO siap dipasarkan.

  POHON INDUSTRI KELAPA

   STANDAR NASIONAL INDONESIA 7381:2008

No	Jenis uji	Satuan	Persyaratan
1.	Keadaan: 1.1. Bau 2.1. Rasa 3.1. Warna		Khas kelapa segar, tidak tengik Normal,khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning pucat
2.	Air dan senyawa menguap	%	Maks 0,2
3.	Bilangan iod	G iod/100 gr	4,1 – 11,0
4.	Asam lemak bebas	%	Maks 0,2
5	Bilangan peroksida	Mg ek/kg	Maks 0,2
6.	Asam lemak : 6.1 Asam kaproat (C6:0) 6.2 Asam kaprilat (C8:0) 6.3 Asam kaprat (C10:0) 6.4 Asam laurat (C12:0) 6.5 Asam miristat (C14:0)	% % % % %	Nd – 0,7 4,6 – 10 5,0 – 8,0 45,1 – 53,2 16,8 – 21
7.	Cemaran mikroba 76.1 Angka lempeng total	Mg/kg	Maks 0,1
8.	Cemaran logam 8.1 Timbal 8.2 Tembaga 8.3 Besi 8.4 Cadmium	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	maks 0,1 makls 0,4 maks 5,0 maks 0,1

BAB  III

                                    PENUTUP

v              KESIMPULAN

1.      Minyak kelapa murni tidak mengandung kolesterol, namun kaya akan senyawa asam laurat. Asam lemak jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa murni dapat menciptakan kenetralan terhadap kolesterol.

2.      Bahan utama pembuatan VCO adalah buah kelapa segar yang sudah tua atau matang dengan ciri-ciri sabut berwarna coklat dan buah belum ada yang berkecambah. Umur buah kelapa berkisar 11-12 bulan. Buah kelapa yang demikian akan menghasilkan rendemen minyak yang banyak.

v               SARAN

Pemanfataan kelapa menjadi minyak kelapa murni akan meningkatkan penghasilan masyarakat karena penghasilan yang akan dicapai akan melipat ganda.

http://king-lopster.blogspot.com/

Read More